Welt am Sonntag

Datum: 1. Februar 2015
Fotos: Silja Götz; Charalambos Triantafillidis

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Wenn richtig essen Schule macht

Schlechte Ernährung fängt oft früh an – und wird durch Schulkantinen nicht besser. Das Beispiel Braunschweig zeigt, wie es anders geht

Die Schlange an der Ausgabe ist lang. Die Kinder haben ein orangefarbenes Tablett vor und die ersten Schulstunden hinter sich. Ein Junge mit New-York-Kappe ist dran. „Möchtest du Fisch?“, fragt die Frau hinter der Theke. „Ja.“ „Kartoffeln?“ „Zwei.“ „Gemüse?“ Der Junge schaut skeptisch aufs grünliche Gekräusel und fragt: „Was ist das?“ „Wirsing, probier’s mal.“ Kurzes Abwägen. „Na gut.“ „Und vergiss den Nachtisch nicht.“ Auch die Schale Ananasscheiben wandert aufs Tablett. Auf dem Weg zum Tisch gibt der Junge einem Mann in weißer Jacke und weißer Schürze noch High Five. Auf der Jacke steht der Name Gerhardt.

Stefan Gerhardt ist Kantinenleiter an der Wilhelm- Bracke-Gesamtschule in Braunschweig – und kann zufrieden sein. Die Mensa ist voll, die Schüler sind experimentierfreudig und offenbar begeistert (auch wenn der Wirsing später größtenteils in der Biotonne landet). Im vergangenen Jahr haben sie ihre Kantine per Onlinevotum zur besten Deutschlands gewählt. Zwischen 450 und 700 von den insgesamt 1300 Schülern essen hier täglich. „Das ist ein großer Erfolg“, sagt Gerhardt. Denn obwohl im Zuge des Ausbaus der Ganztagsschulen bundesweit viel Geld in Mensen gesteckt wurde, bleiben viele von ihnen leer. Die Schüler gehen lieber zum Bäcker nebenan, zu McDonald’s oder hungrig nach Hause. Man kann es ihnen nicht verdenken. Der Professor für Ernährungswissenschaft an der Hochschule Niederrhein, Volker Peinelt, hat mit seinen Kollegen in fünf Jahren 200 Mensen untersucht. Das Essen war ungesund, verkocht oder unhygienisch zubereitet.

Zwei Drittel der Gerichte, die in Schulkantinen ausgegeben werden, stammen aus Großküchen. Nur durch die Masse rentiert sich das Geschäft mit Mahlzeiten, die zwischen zwei und vier Euro kosten dürfen. Gekocht wird häufig schon frühmorgens, dann kommen die Portionen in Thermobehälter, werden stundenlang warm gehalten und durch die Republik gekarrt. Was letztlich mittags auf den Tabletts der Kinder landet, sind häufig vitaminarme, geschmacklose und unansehnliche Gerichte, die schlimmstenfalls auch noch voller Keime sind, weil bei der Warmhaltung die Mindesttemperatur unterschritten wurde. „Wenn Ihr Kind häufiger unter Magen-Darm-Erkrankungen leidet, sollten Sie mal die Hygienestandards in der Kantine prüfen lassen“, rät Peinelt.

Auch was auf dem Speiseplan der Schulen steht, ist nicht gerade gesundheitsförderlich. In Schulkantinen gibt es nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu wenig Gemüse, zu viel Fleisch und zu selten Seefisch. Dabei sollten Schulen aufs Leben vorbereiten – auch wenn es um die richtige Ernährung geht. Bereits 15 Prozent aller Drei- bis 17- Jährigen sind heute übergewichtig. Doch einen Bildungsauftrag sehen die wenigsten Caterer in ihrer Arbeit.

Stefan Gerhardt und seine Frau Marion hingegen wollten etwas verändern, als sie vor drei Jahren die Mensa an der Wilhelm-Bracke-Schule übernahmen. Die Gerhardts sind ausgebildete Köche, haben im Sternerestaurant „Bareiss“ in Baiersbronn gelernt, gemeinsam führten sie ihr eigenes Restaurant und stiegen dann in die Betriebsgastronomie ein. Schulverpflegung ist für sie nun eine ganz neue Herausforderung. „Erwachsene sind oftmals übersättigt, Schüler sind dankbar und ehrlich, das ist toll“, sagt Marion Gerhardt. Für die Mensa kochen die Gerhardts mit regionalen und saisonalen Zutaten frisch vor Ort – und ließen sich nach den DGE-Qualitätsstandards zertifizieren. Viele Caterer wollen das nicht, aus Angst, weniger Geld zu verdienen, wenn sie nicht regelmäßig Currywurst mit Pommes anbieten können.

Tatsächlich bedarf es einiges an Überzeugungsarbeit, wenn man den Schülern gesundes Essen schmackhaft machen möchte. Das musste auch Fernsehkoch Jamie Oliver erfahren, als er versuchte Englands Schulessen zu verbessern. Anfangs reichten die Eltern ihren Gemüse verweigernden Kindern Fish and Chips durch den Zaun. Stefan Gerhardt jubelt den Schülern Zwiebeln unter, indem er sie püriert in Käsespätzle versteckt oder lässt sie in den Pausen etwas Unbekanntes probieren, ohne zu verraten, was es ist. So kommen die Kinder dann zum Beispiel auch mal in den Genuss von Grünkernbuletten.

Stefan Gerhardt berät auch andere Schulkantinen. Sternekoch Johann Lafer stand er zur Seite, als der 2012 in Bad Kreuznach im Gymnasium am Römerkastell antrat, um „den Gästen von Morgen“ guten Geschmack beizubringen und zu beweisen, dass es möglich ist, auch für vier Euro ein frisches und gesundes Gericht zu kochen. Zwei engagierte Männer, die an einem Strang ziehen. Kann die Nation also bald auf besseres Schulessen hoffen?
„Nein“, meint Volker Peinelt. Gerhardt und Lafer seien Ausnahmen, Leuchtturmprojekte. Und tatsächlich: Nicht jeder Caterer bekommt wie Gerhardt von seiner Gemeinde eine neue, voll ausgestattete Küche zur Verfügung gestellt, hat wie er eine quasi garantierte Essenabnahme von 350 Portionen, weil es zum pädagogischen Konzept gehört, dass die fünfte und sechste Klasse der Wilhelm-Bracke-Schule gemeinsam mit den Lehrern essen gehen. Und Johann Lafer? Der ist eh eine Nummer für sich. Um für seine Vorzeigemensa Geld zu sammeln, bestellte er sich die Scorpions für ein exklusives Benefizkonzert auf die Stromburg. Und er trägt bis heute die Verluste, die er mit seiner Schulkantine macht. Im ersten Jahr waren es nach eigenen Angaben 58.000 Euro.

Damit Gerhardt und Lafer in Deutschland Schule machen könnten, müsste es zunächst einmal bundes- weit einheitliche Regelungen und verbindliche Qualitätsstandards geben. Doch Schulverpflegung ist Sache der Länder oder der Kommunen. Auch wie viel eine warme Mahlzeit in der Schule kosten darf, ist von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. In Bayern sind es im Durchschnitt 4,20 Euro pro Portion, in Thüringen 2,10 Euro. In Niedersachsen wiederum handelt jede Schule selbst die Preise mit ihrem Lieferanten aus. Gerhardt nimmt bis zu 3,40 Euro für eine Mahlzeit. Seinen Gewinn macht er nicht mit den warmen Essen, sondern mit dem, was er im angeschlossenen Kiosk verkauft.

Um den Kostendruck zu senken, rät Peinelt zu Großküchen, die die Mahlzeiten für mehrere Schulen zubereiten, dann aber gekühlt oder schockgefroren ausliefern. In der Schule muss nur noch aufgetaut und erhitzt werden. Die Qualität ist fast wie frisch gekocht. Doch Gerhardt will die Kinder nicht nur abspeisen. „Dann könnte man nicht so individuell auf die Wünsche der Schüler eingehen.“ Die Arbeit an einem besseren Verständnis für gute Ernährung gehört ebenfalls zum gerhardtschen Konzept. Wenn er Zeit hat, geht der Kantinenchef mittags durch die Reihen. „Schmeckt dir das?“, fragt er ein Mädchen mit braunem Pferdeschwanz, das an einer Ananas knabbert. „Ja“, sagt es und überlegt: „Sauer und süß.“ „Weißt du, was das ist?“ Nein,weiß es nicht.

Die Wilhelm-Bracke-Schule ist eine Brennpunktschule. Bei den meisten Kindern wird zu Hause nicht gekocht, einige kommen mit einer Tüte Chips oder einer Tafel Schokolade als Frühstück zur ersten Stunde, erzählt eine Lehrerin. Damit sie wenigstens einen Eindruck von gesunder Ernährung bekommen, gibt Marion Gerhardt einmal die Woche eine Doppelstunde Kochunterricht. Vor Kurzem hat sie den Kindern Grünkohl gezeigt. Danach stand der auch auf dem Speiseplan der Mensa. Dass von 450 ausgegebenen Essen 50 Grünkohl waren, sieht Marion Gerhardt als Errungenschaft: „Manche Eltern würden gern mal ein Grünkernrisotto auf den Speiseplan setzen.“ Das würde aber niemand bestellen – geschweige denn essen.



„Bist du etwa ein Löwe?“



Andreas Bär Läsker, Manager der „Fantastischen Vier“, über seinen Schritt in ein Leben als Veganer

Andreas Bär Läsker sitzt im Auto auf dem Weg nach Zürich, wo „Die Fantastischen Vier“ am Abend ein Konzert geben werden. Läs- ker ist Manager der Band, Fotograf – und seit zwei Jahren Veganer. Darüber hat der 51-Jährige das Buch „No need for meat“ (Trias, 24,99 Euro) geschrieben, mit Rezepten und Ratschlägen.

WELT AM SONNTAG: Sie verzichten auf Fleisch, Fisch, Milch und Eier. Was essen Sie, wenn Sie, wie heute, unterwegs sind?

ANDREAS BÄR LÄSKER: Man findet letztlich immer etwas. An Raststätten gibt es meist Pellkartoffeln oder Gemüsesuppe. Was ich aber viel schlimmer finde: diese Paranoia. Die Leute tun so, als bräuchte man, wenn man von Stutt- gart nach Hamburg fährt, drei warme Mahlzeiten. Ich stehe nicht morgens auf und sage: Oh Gott, essen! Wie? Wo? Was? Ich sage immer: Keine Panik, es st nur Hunger. Wir essen ja eh alle viel zu viel.

Warum sind Sie Veganer geworden?

Ich hatte früher mal 160 Kilo auf den Rippen, habe über die letzten Jahre 45 Kilo abgenommen. Die Beschäftigung mit Ernährung hat mich dazu gebracht, Veganer zu werden. Nachdem ich vor vier Jahren die ersten 200 Seiten der „China Studies“ gelesen hatte, habe ich spontan aufgehört, Fleisch zu essen. Das Buch beschäftigt sich mit allen Ernährungsformen der Welt, fasst alle Studien der letzten 50 Jahre zusammen. Wenn man das gelesen und verstanden hat, dann kann man kein Fleisch mehr essen, wenn man sich nicht umbringen will.

Und auch auf Eier und Milch zu verzichten fiel Ihnen nicht schwer?

Nee, tatsächlich habe ich Milch schon seit Jahren nicht sehr gut vertragen. Wenn man sich mal damit beschäftigt, weiß man, warum. Wir sind das einzige Lebewesen, das sich nach dem Abstillen quasi dazu zwingt, weiterhin Milch zu trinken – und dann noch von einer anderen Spezies. Und Rührei, Spiegelei braucht man eh überhaupt nicht.

Nervt der Verzicht nicht manchmal?
Ich nenne es nicht Verzicht, ich nenne es Vermeidung. Und stellen wir doch mal all die Kollateralschäden, die mit dem Fleischkonsum einhergehen, auf die eine Seite – er ist schlecht für die Gesundheit, schlecht für die Umwelt, schlecht für die Tiere – und auf der anderen Seite haben Sie genau ein Argument: Es schmeckt so gut. Da kann man, finde ich, schon mal sagen: Fuck it! Dann lass ich es eben.

Wie hat denn Ihr Umfeld reagiert, als Sie Veganer wurden?
Zum Teil mit Respekt, zum Teil mit Erstaunen. Es gab aber auch Leute, die sich von mir abgewendet haben, weil sie das vorgelebte schlechte Gewissen nicht ertragen konnten. Und viele dumme Fragen werden einem gestellt.

Welche zum Beispiel?

Wenn du jetzt an einen Strand gespült würdest und dort gäbe es nur Tiere, würdest du dann lieber verhungern oder Fleisch essen? Was ist das für eine schwachsinnige Hypothese? Oder es kommen Argumente wie: Löwen essen doch auch Fleisch. Bist du etwa ein Löwe und rennst durch die Savanne?

Manche meinen, es sei auch unmännlich, kein Fleisch zu essen.

Ich kenne dieses Argument, es ist mir persönlich aber noch nie begegnet. Ich glaube, dass man einem 1,93 Meter gro- ßen und 105 Kilo schweren Typen wie mir, nicht zwingend Unmännlichkeit entgegenschmettert. Vielleicht sollte man diese Menschen mal von einem 250-Kilo-Gorilla, der sich ausschließ- lich von Pflanzen ernährt, an die Wand werfen lassen. Wenn sie das überlebt haben, finden sie vegan bestimmt gar nicht mehr so unmännlich.

Ihren Spitznamen Bär haben Sie sich offiziell in den Pass eintragen lassen – und könnten ihn doch eigentlich jetzt mal in Gorilla ändern.

Brauche ich nicht. Bären können problemlos von Wurzeln und Beeren überleben, tage-, monate-, jahrelang. Das können übrigens alle. Selbst Löwen könnten das. Der Löwe tötet unschuldig aus Instinkt. Wir töten schuldig, weil wir genusssüchtig sind.